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                  煮粥應該冷水下米還是熱水下鍋(燉肉那層泡沫到底要不要撇掉)
                  更新時間:2023-11-13 19:32:48

                  我們知道,

                  在煮粥煲湯的過程中,

                  湯面最上面一層

                  會浮現出很多泡沫。

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                  有人說這層泡沫是油脂和臟東西

                  吃了不好

                  所以湯剛開始沸騰時,

                  大家就忙著把那層泡沫撇掉。

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                  但也有人說

                  那層泡沫其實是食材熬出來的精華。

                  好吧,

                  我們到底應該聽誰的呢?

                  那層泡沫究竟是什么成分?

                  食物中存在很多的生物大分子,其中一部分對水具有很強的親和力,也就是說它們易溶于水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉骨頭湯時產生的白色泡沫,可溶性蛋白質就占據了很大一部分。

                  而有的蛋白質具有很好的起泡性,比如燕麥,在烹煮的過程中,由于沸水的翻滾作用,就會讓這些蛋白質形成氣泡。

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                  除了蛋白質,食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質,能夠產生泡沫。比較常見的就是皂苷。

                  皂苷是一類比較復雜的化合物,也是很好的表面活性劑,對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產生泡沫主要就是由于它們含有皂苷。

                  煮這些食物的泡沫要撇去

                  1、煲湯的浮油

                  煲湯時,原料經過一段時間的加熱后,湯的表面會漂起一層淡黃色的泡泡,一般人都知道,這是從原料中溶解出來的油脂。

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                  如果擔心脂肪攝入太多,在飲湯前,可將這層浮油用湯匙直接撇掉,也可將湯置于冰箱,待其凝固后再輕松刮去凝固的浮油即可。

                  2、燉肉的泡沫

                  燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質,但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期,泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質,這些東西不僅影響外觀,而且還會產生令人反感的氣味。

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                  所以,燉肉初期的泡沫最好撇去。中后期產生的泡沫主要是肉中的蛋白質,可以放心保留。同樣的道理,煮蝦時產生的泡沫也最好不要。

                  3、火鍋中的泡沫

                  也許很多人吃火鍋的時候都只顧著美食,從來沒注意到火鍋產生的泡沫。

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                  事實上,我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等,這些食物因為含有蛋白質、皂苷類物質,所以會產生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮后的雜質等不好的東西,因此,火鍋的泡沫最好也撇去。

                  另外,久煮的火鍋湯里嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量都很高,所以一定要忍住不喝火鍋湯!

                  4、打豆漿的泡沫

                  打豆漿時產生的泡沫主要是皂苷,它的存在會造成豆漿沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質,會影響蛋白質的吸收。

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                  不過豆漿的泡沫可以不用撇去,而是稍微加一點油繼續加熱,直到泡沫消失,再把豆漿燒至真正沸騰即可。

                  下面這些泡沫可食用

                  1、茶泡沫

                  有人說如果泡茶時產生了泡沫,那說明茶葉質量不好,或者茶葉有農藥殘留。

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                  實際上,讓茶水產生泡沫的是一種名叫茶皂素的物質,屬于皂苷類,所以并沒有什么壞處,可以保留。

                  有研究表明,茶皂素不僅具有抗菌消炎的作用,還能抑制脂肪吸收。

                  不過也不要對它的功效抱有太大的希望,畢竟茶中含有的茶皂素實在太少了。

                  2、咖啡泡沫

                  咖啡中能產生泡沫的成分很多,細微的咖啡顆粒自己就很容易產生泡沫。

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                  另外,有些咖啡(如卡布奇諾、拿鐵等)還會額外添加牛奶,牛奶中的蛋白質溶于水也會產生泡沫。

                  但不管是咖啡本身產生的泡沫還是牛奶產生的泡沫,都不會損害健康。

                  3、果蔬鮮榨汁泡沫

                  很多果蔬中都含有皂苷,而皂苷在震蕩過程中就會產生泡沫,并且皂苷含量越多,產生的泡沫就會越豐富。

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                  皂苷類物質不僅對人體沒有害處,反而還可能有溶血、祛痰止咳等功效。

                  4、飯粥面的泡沫

                  飯粥面上的白色泡沫其實就是可溶性蛋白質溶于水形成的。同時,米和面粉中含有的淀粉也會溶于水中,增加湯的黏稠度,維持泡沫的穩定性,使得泡沫不易消散。

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                  所以,飯粥面里的泡沫完全可以保留。

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